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Congélation

Vous retrouvez dans ces pages comment et combien de temps congeler vos aliments.

Légumes
    Choisissez des légumes de première qualité, qui sont frais, jeunes, tendres et mûrs à point. Évitez ceux qui sont coriaces, farineux ou fibreux. Congelez les légumes durant les quelques heures qui suivent la cueillette.
    Certains légumes se congèlent mieux que d’autres. Les asperges, les haricots, les pois, les épinards, le maïs en grains et les courges en purée sont particulièrement délicieux congelés. Le céleri, la laitue, les tomates, les concombres et d’autres légumes généralement consommés crus ne se congèlent pas bien, car ils deviennent mous et détrempés lorsque congelés. Toutefois, les tomates légèrement cuites peuvent être congelées et utilisées pour les soupes, sauces et ragoûts. L’aubergine devient détrempée et prend une couleur foncée. Les légumes racines tels que les carottes et panais peuvent être congelés, mais il est peu pratique de le faire si on dispose d’une chambre froide. Les betteraves cuites et les oignons crus de congèlent mieux en tranches ou en dés, sinon ils deviennent caoutchouteux et mous.
Préparation
    Lavez et nettoyez les légumes comme pour la consommation. Préparez-les, blanchissez-les et empaquetez -les selon les instructions du tableau qui suit.
Blanchiment
    Sauf quelques exceptions, tous les légumes doivent être blanchis avant la congélation.
    Les enzymes naturels des légumes doivent être inactivés par blanchiment pour éviter des changements indésirables de saveur, de couleur et de texture durant l’entreposage au congélateur.
    Suivez exactement les durées de blanchiment. Si le blanchiment est insuffisant, les enzymes ne sont pas tous inactivés; s’il est trop long, les légumes sont trop cuits et perdent de leur saveur et de leurs éléments nutritifs. Les durées de blanchiment sont propres à chaque légume; il faut plus de temps pour atteindre la température requise au centre d’un gros légume épais que pour un autre plus mince.

Pour Blanchir

    Utilisez une grande marmite munie d’un couvercle
    Utilisez 4 L d’eau pour environ 500g de légumes, 8 L pour les légumes plus feuillus
    Placez les légumes dans un panier métallique ou enveloppez les serrés, dans un sac de coton à fromage en laissant dépasser une ficelle pour faciliter la manipulation
    Plongez les légumes dans l’eau bouillant à gros bouillon, couvrir la marmite et commencez immédiatement à compter la durée de blanchiment (voir le tableau)
    Maintenez à feu élevé pour que l’ébullition reprenne rapidement

Refroidissement et empaquetage

    Refroidissez immédiatement après le blanchiment, en plaçant sous l’eau froide courante
    Si l’eau courante n’est pas disponible ou si elle n’est pas assez froide, ajoutez de la glace pour maintenir l’eau froide
    Ne laissez pas les légumes dans l’eau plus longtemps qu’il ne faut
    Égouttez bien les légumes refroidis avant d’empaqueter
    Empaquetez les légumes refroidis et égouttés dans des contenants de congélation, du papier d’aluminium ou à congélation ou une pellicule plastique
    Pour certains légumes, il vaut mieux les congeler étalés sur une plaque avant de les empaqueter
    Étiquetez chaque contenant en indiquant la sorte de légume et la date d’empaquetage
    Placez les contenants remplis au congélateur le plus tôt possible après l’empaquetage

Durée d’entreposage

Les légumes peuvent être entreposés durant 1 an à –180 C.

Légume

Préparation

Blanchiment

Empaquetage

 

Asperges

Enlever les parties ligneuses et les écailles contenant du sable.

Moyennes

Refroidir, égoutter et empaqueter.

 

Couper en morceaux de même longueur.

3 min.

 
 

Grosses

 
 

4 min.

 

Betteraves

Conserver les racines, enlever les fanes en laissant 3 cm de tige.

Empaqueter

 

Cuire à l’eau bouillante jusqu’à tendreté.

 

Refroidir, peler et trancher ou couper en dés.

 
   

Bette à carde

Laver.

2 min.

Refroidir, égoutter et empaqueter.

 

Couper les bettes en morceaux de 3 cm ou séparer les feuilles des tiges et couper les tiges en morceaux de 10 .

 
   

Brocoli*

Enlever les tiges ligneuse et parer.

Moyen

Refroidir, égoutter et empaqueter.

 

Couper en morceaux d’au plus 3 cm de diamètre

3 min.

 
 

Gros

 
 

4 min.

 

Carottes

Enlever les queues et gratter ou peler.

Coupées

Refroidir, égoutter et empaqueter.

 

Laisser les petites carottes entières.

3 min.

 

Couper les plus grosses en tranches de 1 , en dés ou en bâtonnets.

Entières

 
 

5 min.

 

Champignons

Trancher.

Égoutter et empaqueter.

 

En sauter 500 ml dans 30 ml de beurre durant 4 min.

 
   

Chou

Enlever les feuilles extérieures et le cœur.

Pointes

Refroidir, égoutter et empaqueter.

 

Couper en pointes ou râper grossièrement.

2 min.

 
 

Râpé

 
 

1 min.

 

Chou-fleur*

Briser les pommes en fleurettes d’environ 3 cm de diamètre.

3 min.

Refroidir, égoutter et empaqueter.

 
 

Choux de Bruxelles*

Enlever les tiges et les feuilles extérieures.

Petits

Refroidir, égoutter et empaqueter.

 

3 min.

 

Moyens

 

4 min.

 

Gros

 

5 min.

 

Citrouille

Couper ou briser pour ouvrir et enlever les graines et les membranes.

Empaqueter

 

Couper en gros morceaux.

 

Cuire à la vapeur, à l’eau bouillante ou au four jusqu’à tendreté.

 

Refroidir et retirer la pulpe de l’écorce.

 

Réduire en purée ou presser dans un tamis.

 
   

Courges d’été Courge à la moelle Courgettes

Couper en tranche de 1 cm

2 min.

Refroidir et égoutter.  Congeler sur une plaque avant d’empaqueter.

 
 

Courges d’hiver Courgerons

Couper en portion ou en gros morceaux et cuire à la vapeur jusqu’à tendreté.

Empaqueter

 

Refroidir, retirer la pulpe de l’écorce et réduire en purée.  

 
   

Courges musquées

Peler et couper en dés.

2 min.

Refroidir, égoutter et empaqueter. Empaqueter

 

Cuire et réduire en purée.

 
     

Courges Hubbard

Cuire et réduire en purée.

Empaqueter

 
 

Crosses de fougère

Laisser entières

2 min.

Refroidir, égoutter et empaqueter.

 
 

Épinards

Laver.

2 min.

Refroidir, égoutter et empaqueter.

 

Couper les épinards en morceaux de 3 cm ou séparer les feuilles des tiges.

 
   

Fines herbes

Hacher

Congeler sur une plaque avant d’empaqueter.

 

Basilic, aneth, marjolaine, menthe, persil, romarin, sauge, sarriette, estragon

 

Haricots verts ou jaunes

Enlever les extrémités.

Coupés

Refroidir, égoutter et empaqueter.

 

Laisser entiers ou couper en morceaux de 3 cm ou en lanières (coupe française).

3 min.

 
 

Entiers

 
 

4 min.

 

Maïs en grains

Éplucher et enlever les soies et égrainer.

4 min.

Refroidir, égoutter et empaqueter. Refroidir, égoutter et empaqueter.

 

 

Maïs en épis

Éplucher et couper les épis à la même longueur.

Petits

 

 

7 min.

 

Moyens

 

9 min.

 

Gros

 

11 min.

 

Navet

Peler, couper en dés et bouillir jusqu’à tendreté.

Empaqueter     Refroidir, égoutter et empaqueter.

 

(rabiole

Réduire en purée.

2 min

 

rutabaga)

Peler, couper en dés et blanchir

 

 

 

 

 

 

Oignons

Enlever la pelure, les racines et les tiges.

Empaqueter ou congeler sur une plaque avant d’empaqueter.

 

Hacher.

 

 

 

Panais

Enlever les tiges et les racines.

Bâtonnets

Refroidir, égoutter et empaqueter.

 

Peler. 

1 min.

 

Couper en bâtonnets de 2 cm ou en tranches de 1 cm.

Tranches

 

 

1 min.

 

Poivrons  

Laisser entier ou enlever les graines et les tiges et couper en rondelles, en  deux ou en morceaux ou hacher.

Empaqueter tel quel ou congeler les poivrons hachés sur une plaque avant d’empaqueter.

 

 

Pois

Écosser.

2 min.

Refroidir, égoutter et empaqueter.

 

 

 Tomates

Pour peler, plonger de 30 à 60 sec. dans l’eau bouillante, refroidir à l’eau froide et faire glisser les pelures.

Empaqueter

 

Couper en quartiers.

 

Ajouter 5 ml de sel, une pincée de poivre et 5 ml de sucre pour 1 kg de tomates et cuire à feu doux jusqu’à tendreté (5 à 6 min.).

 

Ou peler les tomates comme ci-dessus et les empaqueter telle quelle entière.

 

Ou couper le pédoncule de la tomate et la congeler tel quel avec sa pelure. Lors de la décongélation, la pelure s’enlèvera par simple frottement.

 

 

 

*Pour faire sortir les insectes qu’il peut y avoir dans le brocoli, les choux de Bruxelles ou les choux-fleurs, avant le blanchiment, immerger les légumes préparés durant 15 min. dans 1 L d’eau avec 25 ml de sel. Rincez bien.